Difficulté
Viande : Veau
Morceaux : Noix

Oreillet de Veau du Limousin et huître

Recette de Stéphane CARRADE Ha(a)ïtza
Temps

Préparation : 1h15
Modes de cuisson : à bouillir
Temps de cuisson : 3h00

PARTS

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

<p>• 100 g jumeau bœuf<br>• 1 carotte <br>• 1 branche de céleri <br>• 1 verre vin rouge <br>• 40 g gelée veau<br>• 3 c.à.s jus de viande <br>• 1 bouquet garni<br>• Sel <br>• Poivre<br>• 1/2 c.à.c d'armagnac <br>• 60 g beurre <br>• 4 escalopes veau très fines <br>• 4 huitres N°1<br>• Sauce soja <br>• Huile de sésame<br>• Algues sèches <br>• Vinaigrette<br>• 600 g pomme de terre <br>• 3 c.à.c bouillon bœuf<br>• 1 bouquet cresson <br>• 1 jaune d'œuf<br>• 300 g cresson<br>• Gingembre<br>• 1 mangue<br>• 1 céleri-rave<br>• 1 ail noir <br>• 1 c.à.c d'huile de truffe <br>• 1 citron <br><br></p>

Préparation

Pour la sauce daube:

1. Saisir des morceaux de jumeau de bœuf, bien colorés. Ajouter une garniture aromatique: carotte, oignon et céleri.

2. Suer et mouiller au vin rouge, puis ajouter la gelée de veau et 3 cuillères de jus de viande.

3. Ajouter le bouquet garni, salez, poivrez et laisser mijoter pendant 3 heures.

4. Rectifier l'assaisonnement et la consistance voulu avec un trait d'armagnac et une noix de beurre.

 

Pour l'oreillet de veau:

5. Découper et rendre fine la noix de veau au batoir entre 2 feuilles sulfurisées et huilées.

 

Pour les huîtres:

6. Pôcher les huitres à l'eau bouillante salée et les dégager de la coquille. Assaisonner avec la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre.

Pour la salade d'algues:

7. Hydrater les algues à l'eau tiède et assaisonner avec une vinaigrette.

 

Pour le montage:

8. Placer l'huître et la salade d'algues, refermer l'oreillet. Remettre au froid et griller au barbecue japonais.

 

Pour la garniture de l'oreillet:

9. Brunoise de gingembre mangue, brunoise de céleri-rave et dès d'ail noir. Le tout se blanchis, puis rouler à l'huile de truffe avec le jus de citron, un zeste de fleur de sel et poivre.

 

Pour la purée de cresson:

10. Cuire des pommes de terre au consommé de bœuf. Mixer avec le bouquet de cresson 1 jaune d'œuf et monter au beurre puis assaisonner.

 

Pour la salade de cresson:

11. Trier, laver et faire un assaisonnement assez neutre.

 

Pour le pomelo chinois:

12. Dégager la chair des "?" et poivrer.

 

Finition et présentation:

13. Dresser la sauce daube en fond d'assiette. Placer l'oreillet avec la garniture, dresser la purée et la salade de cresson et finir avec le pomelo.

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