Oreillet de Veau du Limousin et huître
Recette de Stéphane CARRADE Ha(a)ïtza |
Préparation : 1h15
Modes de cuisson : à bouillir
Temps de cuisson : 3h00
Recette pour 4 personnes
<p>• 100 g jumeau bœuf<br>• 1 carotte <br>• 1 branche de céleri <br>• 1 verre vin rouge <br>• 40 g gelée veau<br>• 3 c.à.s jus de viande <br>• 1 bouquet garni<br>• Sel <br>• Poivre<br>• 1/2 c.à.c d'armagnac <br>• 60 g beurre <br>• 4 escalopes veau très fines <br>• 4 huitres N°1<br>• Sauce soja <br>• Huile de sésame<br>• Algues sèches <br>• Vinaigrette<br>• 600 g pomme de terre <br>• 3 c.à.c bouillon bœuf<br>• 1 bouquet cresson <br>• 1 jaune d'œuf<br>• 300 g cresson<br>• Gingembre<br>• 1 mangue<br>• 1 céleri-rave<br>• 1 ail noir <br>• 1 c.à.c d'huile de truffe <br>• 1 citron <br><br></p>
Pour la sauce daube:
1. Saisir des morceaux de jumeau de bœuf, bien colorés. Ajouter une garniture aromatique: carotte, oignon et céleri.
2. Suer et mouiller au vin rouge, puis ajouter la gelée de veau et 3 cuillères de jus de viande.
3. Ajouter le bouquet garni, salez, poivrez et laisser mijoter pendant 3 heures.
4. Rectifier l'assaisonnement et la consistance voulu avec un trait d'armagnac et une noix de beurre.
Pour l'oreillet de veau:
5. Découper et rendre fine la noix de veau au batoir entre 2 feuilles sulfurisées et huilées.
Pour les huîtres:
6. Pôcher les huitres à l'eau bouillante salée et les dégager de la coquille. Assaisonner avec la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre.
Pour la salade d'algues:
7. Hydrater les algues à l'eau tiède et assaisonner avec une vinaigrette.
Pour le montage:
8. Placer l'huître et la salade d'algues, refermer l'oreillet. Remettre au froid et griller au barbecue japonais.
Pour la garniture de l'oreillet:
9. Brunoise de gingembre mangue, brunoise de céleri-rave et dès d'ail noir. Le tout se blanchis, puis rouler à l'huile de truffe avec le jus de citron, un zeste de fleur de sel et poivre.
Pour la purée de cresson:
10. Cuire des pommes de terre au consommé de bœuf. Mixer avec le bouquet de cresson 1 jaune d'œuf et monter au beurre puis assaisonner.
Pour la salade de cresson:
11. Trier, laver et faire un assaisonnement assez neutre.
Pour le pomelo chinois:
12. Dégager la chair des "?" et poivrer.
Finition et présentation:
13. Dresser la sauce daube en fond d'assiette. Placer l'oreillet avec la garniture, dresser la purée et la salade de cresson et finir avec le pomelo.