Noix de Veau du Limousin aux piquillos, tarte courgette herbacée
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Recette de Cédric BÉCHADE L’Auberge basque (64-Saint-Pée-sur-Nivelle) |
Temps
Préparation : 45 min
Modes de cuisson : à griller ou rôtir
Temps de cuisson : 20 min
PARTS
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
• 100 g de beurre
• 100 g de chapelure
• 6 branches de persil, effeuillées
• 1 branche d’estragon, effeuillée
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 8 pièces de piquillos
• 1 courgette
• 1 filet d’huile d’olive
• 500 g de noix de Veau du Limousin
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin.
Préparation
1. Faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure, la moitié du persil et l’estragon.
Mixez, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, réservez au frais.
2. À l’aide d’un emporte-pièce, coupez 4 cercles de 15 cm de diamètre dans la pâte.
Posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson, déposez au-dessus une autre plaque.
Enfournez pour 8 à 10 minutes à 180 °C.
3. Poêlez les piquillos.
4. Taillez la courgette en fines rondelles à la mandoline, étuvez rapidement 1 minute avec l’huile.
Disposez-les en rosace sur les fonds de tarte.
Salez et poivrez.
5. À l’aide d’un emporte-pièce, coupez 4 cercles dans la préparation aux herbes, déposez-les sur chaque tarte.
Enfournez sous le gril jusqu’aux premiers frémissements.
6. Faites rôtir la noix de veau 7 à 8 minutes avec le beurre.
Coupez-la en 4 tranches.
Salez et poivrez.
7. Ciselez le reste du persil, conservez quelques feuilles pour la décoration.
8. Dressez les tartes dans quatre assiettes avec une tranche de noix de veau.
Répartissez les piquillos, parsemez de persil ciselé, décorez de feuilles de persil.