Jarret de veau laqué, romanesco, olive

Préparation

1. Préparer une casserole d'eau froide, plonger le jarret puis porter à ébullition 1 min. Sortir le jarret et le rincer délicatement.

2. Préparer une large casserole d'eau, 1 oignon clouté de girofle, 3 carottes et un bouquet garni.

3. Porter l’eau à 80°C, plonger le jarret et laisser cuire pendant 1H45 à petits frémissements.

4. Sortir le jarret sur une grille et laisser doucement refroidir.

5. Préparer le glaçage du jarret avec le jus de veau, le tamari, le mirin, la moutarde et l’huile de sésame. Badigeonner le jarret avec le glaçage et laissez sécher. Conserver le reste du glaçage.

6. Effeuiller les feuilles du chou romanesco, scalper le pied. Le placer dans un four préchauffé à 220°C pendant 8 min puis baisser la température à 140 degrés pendant 20 min.

7. Mixer les olives avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance fine proche de l’huile.

8. Préparer le gomasio : faire griller à feu doux le sésame noir et blanc. Dès l’apparition d’une coloration, ajoutez la fleur de sel et les algues séchées. Continuez à faire griller les graines pendant 3 minutes. Laisser refroidir et passer au pilon. Ou au robot 4 secondes à vitesse forte.

9. Trente minutes avant le repas, faire chauffer le four à 140°.

10. Glacer le jarret avec un pinceau et enfourner 5 min puis ressortir le jarret, le glacer, ré-enfourner. Répéter cette action 5 fois toutes les 5 minutes. Sortir le jarret et laisser reposer quelques minutes.

11. Réchauffer le chou romanesco au four. Le déposer dans un plat avec le jarret puis assaisonner avec le jus de citron vert et le piment d’Espelette.

12. Servir avec l’huile noire et le gomasio maison. Dégustez !