Escalope de Veau du Limousin farcie panée
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Recette de Alain Longeval Restaurant l'Abattoir |
Temps
Préparation : 1 h
Modes de cuisson : à bouillir
Temps de cuisson : 10 min
PARTS
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
• 4 escalopes de veau
• 100 g carottes
• 100 g poireaux
• 100 g céleri
• 200 g fromage blanc égoutté
• 50 g chorizo
Pour l'anglaise :
• 100 g farine
• 100 g œuf
• huile
• 100 g chapelure
• 50 g parmesan
Préparation
1. Préparer la julienne (découper en lamelles 100 g de carottes, 100 g de poireaux, 100 g de céleri)
2. Détailler en mini brunoise le chorizo
3. Préparer la farce avec le fromage blanc, la julienne, le chorizo et le sel
4. Farcir et rouler les escalopes (on peut parer les escalopes en formant 1 rectangle)
5. Fermer avec du film en double et lier les deux extrémités (étanchéité)
6. Pocher 5 minutes dans de l'eau frétillante puis laisser refroidir
7. Préparer l'anglaise, farine et chapelures (pain et parmesan mélangés)
8. Fermer les escalopes roulées, plonger dans l'anglaise, rouler dans la chapelure (conseil: retremper dans l'anglaise puis dans la chapelure)
9. Faites frire à 180° dans un sautoir avec 2 ou 3 cuillères d'huile
10. Dresser avec le surplus de julienne. L'ensemble s'accomode bien avec une purée de carotte ou autres légumes